Вустерский соус

Что такое вустерширский соус и как его готовят? Узнайте всё об этой любимой приправе и незаменимом ингредиенте, а также рецепт домашнего вустерширского соуса, который к тому же является веганским и безглютеновым.

Вустерский соус — это не столько отдельный ингредиент, сколько смесь многих ингредиентов. Паста из тамаринда, патока, уксус и анчоусы являются неотъемлемой частью, но технически не являются предметами первой необходимости. Что точно, так это то, что Вустершир соленый, жидкий, темно-коричневого цвета и необыкновенный по богатству вкуса.

Чем заменить Вустерширский соус

У вас закончился вустерширский соус? Если в рецепте указана столовая ложка или около того, попробуйте использовать любой из этих вариантов:

• Соус Магги (имейте в виду, что соус Магги более солёный, чем Вустерширский)
• 2 части соевого соуса или тамари на 1 часть патоки или коричневого сахара
• 2 части соевого соуса или тамари на 1 часть кетчупа
• 2 части мисо на 1 часть лимонного сока или уксуса

Обычно в составе покупного вустерского соуса можно найти анчоусы — рыбу. Из-за этого такой соус нельзя назвать веганским или вегетарианским. Однако если заменить анчоусы другими ингредиентами, то можно приготовить веганский вустерский соус, как в этом рецепте.

Как хранить вустерский соус

Благодаря большому количеству соли, кислоты и сахара вустерширский соус отлично хранится в шкафу при комнатной температуре в течение многих лет. Его не нужно хранить в холодильнике.

Ингредиенты и их замена в соусе Вустершир

• Сладость: по умолчанию используется тёмная и тягучая патока, но в рецептах также можно встретить коричневый сахар или даже кленовый сироп в дополнение к патоке. Сухофрукты могут усилить сладость и придать блюду пикантность.
• Кислота: концентрат тамаринда терпкий и фруктовый, он придаёт отчётливую кислинку. В качестве жидкого компонента лучше всего подойдёт солодовый уксус, но можно и яблочный. Какой бы уксус вы ни выбрали, он должен быть хорошим, но не изысканным или дорогим — помните, что вы будете добавлять в него много других ингредиентов. Иногда добавляют цитрусовые: сок, цедру или всё вместе, включая горькую кожуру.
• Специи и пряности: душистый перец, корица, гвоздика, имбирь, горчица, кардамон и чёрный или белый перец придают аромат.
• Вкусовые добавки (умами): сушёные грибы, консервированные анчоусы, сушёные водоросли, чёрные оливки или глутамат натрия придают блюду пикантность.
• Соленость: если они входят в состав вашего рецепта, то мисо, рыбный соус, устричный соус, грибной соус или соевый соус сами по себе солёные. Что ещё делает вустерширский соус солёным? Соль!

Состав и приготовление вустерского соуса по шагам

Подготовьте 1-литровую банку и марлю или сито с очень мелкой сеткой. Если у вас есть вытяжка, включите её на полную мощность или откройте окна. Запах кипящего уксуса будет сильным и резким.

• 
  Положите все ингредиенты в большую эмалированную или из нержавеющей стали кастрюлю. Перемешайте до однородности.
• 
  Накройте кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне. Как только закипит, готовьте под частично закрытой крышкой в течение 30 минут, уменьшив огонь для поддержания мягкого тушения.
• 
  Дайте смеси остыть до комнатной температуры. На этом этапе она будет похожа на вустерширский соус по внешнему виду и аромату, но вкус будет резким. Теперь нужно дать соусу настояться.
• 
  Достаньте и выбросьте палочку корицы, затем перелейте смесь в банку для консервирования объемом 1 литр. Завинтите крышку (желательно пластиковую, чтобы предотвратить коррозию), наклейте этикетку и дату и поставьте в прохладное, темное место для выдержки на 1 месяц. Можно проверять свой напиток по мере его приготовления, хотя изменения будут происходить постепенно.
• 
  После выдержки вылейте соус через мелкое сито, выстланное одним слоем марли. Как только большая часть жидкости стечет, отожмите сухие вещества, чтобы выдавить оставшуюся жидкость.
• 
  Перелейте соус в бутылку для хранения. Попробуйте, он станет более мягким по вкусу. Если он покажется вам слишком концентрированным, разбавьте его немного фильтрованной водой. Наклейте этикетку и поставьте дату на бутылке.
• Соус будет продолжать созревать и становиться вкуснее в бутылке. Он будет храниться в тёмном шкафу не менее 5 лет.

Приятного приготовления!