Команда нью-йоркского магазина пирогов Петры Паредес Petee’s привыкла, что клиенты спрашивают, что такое шахматный пирог — обычно сразу после того, как они его заказали. Ответы на этот вопрос различаются, и не только среди персонала.
Хотя есть те, кто любит заявлять, что шахматный пирог — это квинтэссенция пирога с заварным кремом в южном стиле, приготовленного из масла, пахты и кукурузной муки, все не так просто. Начнем с того, что шахматный пирог встречается не только на Юге; его также подают в Аппалачах и некоторых частях Среднего Запада. Таким образом, его ингредиенты во многом зависят от региона и традиций, из которых его пекарь.
По словам Паредеса, шахматный пирог всегда будет содержать масло. Кроме того, некоторые пекари используют сгущенное молоко или даже сливки вместо пахты. Другие твердо убеждены, что шахматный пирог — это не место для кукурузной муки, хотя они могли бы использовать немного муки, а некоторые пекари предпочитают смесь того и другого. Существуют также десятки вкусовых вариаций, таких как шоколад, лимон, арахисовое масло, любимая версия с соленым медом и бесчисленное множество других. На самом деле, пирог с брауни и большинство ореховых пирогов — это все виды шахматного пирога.
В меню Petee’s в настоящее время есть шахматный пирог с миндалем с черным дном, приправленный амаретто, а также версия с соленым шоколадом, которая является одним из бестселлеров магазина. Еще один победитель — лимонный шахматный пирог Паредеса, хотя, как вы увидите здесь, рецепт можно изменить и сделать его таким же ярким с помощью смеси цитрусовых соков.
Цитрусовый Шахматный Пирог С Маковой Корочкой
Получается один 9-дюймовый (23-сантиметровый) пирог
Ингредиенты:
1 ¼ чашки (250 грамм) сахара
2 столовые ложки муки
2 столовые ложки кукурузной муки высшего сорта
½ чайной ложки соли
Цедра 1 лимона или 2 чайные ложки смешанной цедры цитрусовых
¼ чашки (60 миллилитров) свежевыжатого лимонного сока, примерно от 2 до 3 лимонов (или ¼ чашки смешанного цитрусового сока)
½ чайной ложки ванили
1/3 стакана (75 миллилитров) пахты
3 яйца
1 яичный желток
6 столовых ложек (80 граммов) сливочного масла, растопленного и охлажденного
1 нижняя корочка, гофрированная, по рецепту с маком ниже (вы можете либо разделить рецепт пополам, либо сохранить другую корочку в морозильной камере)
Инструкции:
Шаг 1: Разогрейте духовку до 400 градусов.
Шаг 2: В средней миске взбейте вместе сахар, муку, кукурузную муку и соль. Взбейте лимонную или цитрусовую цедру и сок, ваниль, пахту, яйца и яичный желток до получения однородной массы. Добавьте растопленное сливочное масло и взбейте до получения однородной массы.
Шаг 3: Положите корку на противень и вылейте начинку, убедившись, что все содержимое соскоблилось с боков чаши в пирог. Выпекайте в течение 15 минут, затем уменьшите огонь до 350 градусов и выпекайте еще 40 минут или до тех пор, пока середина не раздуется, а верх пирога не станет золотистым.
Шаг 4: Переложите пирог на охлаждающую стойку и дайте пирогу полностью остыть перед нарезкой. Подавать при комнатной температуре. Пирог будет храниться до 1 недели при комнатной температуре.
Тесто для Сдобного теста
Для успешного выполнения этого рецепта крайне важно поддерживать ингредиенты при правильной температуре, что позволяет добавлять масло в муку без ее эмульгирования. Масло должно быть прямо из холодильника, а мука должна быть при температуре морозильной камеры. Моя необычная техника растворения сахара и соли в воде, вместо того, чтобы добавлять их в муку, обеспечивает равномерную приправу для ароматного теста. Эта “жидкость для теста” должна быть ледяной.
1 столовая ложка сахара
1 ¼ чайной ложки соли
1/4 стакана (60 миллилитров) кипящей воды
1½ неплотно заполненных стакана (180 грамм) муки для кондитерских изделий из морозильной камеры
2/3 неплотно заполненной чашки (80 грамм) муки общего назначения, из морозильной камеры
1 чашка (2 палочки/225 граммов) холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками толщиной 1/2 дюйма (12 миллиметров)
2 столовые ложки семян мака
Дополнительная мука для раскатки
Как приготовить маковое тесто вручную:
Шаг 1:
Разогрейте духовку до 400 градусов.
Шаг 2: В средней миске взбейте вместе сахар, муку, кукурузную муку и соль. Взбейте лимонную или цитрусовую цедру и сок, ваниль, пахту, яйца и яичный желток до получения однородной массы. Добавьте растопленное сливочное масло и взбейте до однородной массы.
Шаг 3: Положите корочку на противень и вылейте начинку, не забывая соскабливать все содержимое со стенок миски в пирог. Выпекайте в течение 15 минут, затем уменьшите огонь до 350 градусов и выпекайте еще 40 минут или до тех пор, пока середина пирога не распухнет, а верхняя часть не станет золотистой.
Шаг 4: Перенесите пирог на охлаждающую стойку и дайте пирогу полностью остыть перед нарезкой. Подавать при комнатной температуре. Пирог будет храниться до 1 недели при комнатной температуре.
Тесто для сдобного Теста
Для успешного выполнения этого рецепта крайне важно поддерживать ингредиенты при правильной температуре, что позволяет добавлять масло в муку без ее эмульгирования. Масло должно быть прямо из холодильника, а мука должна быть при температуре морозильной камеры. Моя необычная техника растворения сахара и соли в воде, а не добавления их в муку, обеспечивает равномерную приправу для ароматного теста. Эта “жидкость для теста” должна быть ледяной.
1 столовая ложка сахара
1 ¼ чайные ложки соли
1⁄4 чашки (60 мл) кипящей воды
1½ слабо заполненные чашки (180 гр) муки тесто, из морозильной камеры
2⁄3 слабо заполненный чашки (80 грамм) муки, из морозильной камеры
1 чашка (2 палочки/225 гр) холодного сливочного масла, нарезать 1⁄2 дюйма (12 мм) шт
2 столовые ложки семян мака
лишнюю муку, для прокатки
Как приготовить маковое тесто вручную:
Шаг 1: Смешайте сахар, соль и воду вместе в небольшой миске, пока сахар и соль полностью не растворятся. Поместите миску в морозильную камеру, пока вы готовите шаг 2, по крайней мере, на 15 минут. Жидкость должна быть холодной как лед, прежде чем ее добавят в тесто.
Шаг 2: Положите два вида муки в большую миску и вылейте масло в муку. Бросьте, чтобы покрыть кусочки масла мукой. Работая быстро, используйте большие и указательные пальцы, чтобы сжать каждый кусок жира в тонкий лист толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма (от 3 до 6 миллиметров). Встряхните содержимое миски, чтобы убедиться, что листы хорошо покрыты мукой.
Шаг 3: Посыпьте ледяным раствором сахара-соли жир и муку. Добавьте семена мака и пальцами слегка перемешайте содержимое миски, чтобы разогнать жидкость.
Шаг 4: Сжимайте лохматую массу кулаками, несколько раз и быстро, пока куски не станут больше и более сплоченными.
Шаг 5: Сначала он будет рассыпчатым и будет казаться, что он не соберется вместе, но при продолжительном сжатии вы можете начать делать большую горку теста.Расплющите его на два диска толщиной около полутора дюймов. Тесто не нужно охлаждать, но если оно станет теплым или мягким, вы можете бросить его в холодильник на 15 минут.
Как раскатать лист теста и сделать нижнюю корочку
Шаг 1: Подготовьте чистую, сухую, непористую поверхность, посыпав ее мукой.
Шаг 2: Положите диск теста поверх посыпанной мукой поверхности и посыпьте его небольшим количеством муки. Поместите скалку в центр теста и откатитесь от себя с твердым, равномерным давлением, но недостаточно сильным, чтобы раздавить тесто. Когда вы приблизитесь к краю теста, используйте немного меньшее давление, чтобы оно не стало слишком тонким по краям.
Шаг 3: Поверните тесто примерно на 45 градусов. Поместите скалку в центр диска и снова откатитесь от себя.
Шаг 4: Продолжайте вращать и раскатывать, добавляя по мере необходимости больше муки, чтобы тесто не прилипало к поверхности и/или скалке, пока вы не раскатаете тесто толщиной примерно 1⁄8 дюйма (3 миллиметра). Если тесто начнет раскалываться по краям, вы можете аккуратно прижать его друг к другу, прежде чем продолжать раскатывать. Готовый лист теста должен быть примерно 15 дюймов (30,5 сантиметра) в диаметре.
Шаг 5: Переложите лист теста в форму для пирога, центрируя его так, чтобы у вас было по крайней мере 1 дюйм (2,5 сантиметра) дополнительного теста по краям формы. Во время переноса поддерживайте тесто растопыренными пальцами, чтобы распределить вес и предотвратить поломку.
Шаг 6: В качестве альтернативы, положите руку и запястье под силиконовый коврик вдоль центральной линии круга из теста и поднимите его, позволяя одной половине круга висеть с одной стороны вашей руки, а другой половине круга из теста висеть с другой стороны.
Шаг 7: Выложите одну половину теста вдоль центральной линии сковороды для пирога, затем сложите другую половину так, чтобы силиконовый коврик лежал сверху, затем снимите коврик.
Шаг 8: Как только лист теста окажется на сковороде, переместите его в угол, где основание сковороды встречается с боковыми сторонами.
Шаг 9: Чтобы сделать это, не растягивая и не ломая тесто, приподнимите край теста одной рукой, чтобы оно встало на место, а другой осторожно прижмите его к углу. Если вы не обжимаете или не добавляете верхнюю корочку, обрежьте корочку, проведя ножом по всему внешнему краю сковороды.
Как сделать гофрированную нижнюю оболочку
Шаг 1: После переноса листа теста в форму для пирога приподнимите край теста, чтобы сделать приподнятую полую область высотой около 3 × 8 дюймов (1 сантиметр или чуть меньше 1 × 2 дюйма (12 миллиметров) над краем формы для пирога, прижимая излишки теста к краю формы для пирога, чтобы обрезать его. Это даст вам достаточно теста, чтобы сформировать декоративный край.
Шаг 2: поместите большой и указательный пальцы вашей не доминирующем руку, так что есть около 1⁄2 дюйма (12 мм) тесто между ними, и подтолкнуть их аккуратно в край земной коры, прямо по краю пирога, одновременно с помощью указательного пальца вашей доминирующей руки, чтобы раздвинуть тесто с противоположной стороны в пространство между большим и указательным пальцами.
Шаг 3: Переместите не доминирующую руку так, чтобы большой палец оказался в том месте, которое только что занимал не доминирующий указательный палец, и повторите то же движение. Продолжайте движение по всему краю пирога. Закругленные края, полученные в результате этого метода, предотвращают пригорание, которое в противном случае могло бы произойти, если бы вы сжали тесто в тонкие острые кончики.
