Соусы оказываются интересными и удивительными по множеству причин. На первый взгляд может показаться, что они создавались исключительно для того, чтобы радовать людей максимальным разнообразием вкусов. На деле же все оказывается гораздо банальнее и практичнее: их создавали для того, чтобы маскировать запах и привкус несвежих продуктов.
Ведь стоит понимать, что в Европе, а особенно в южных ее регионах, были большие проблемы с холодильниками, и потому поварам приходилось выкладываться по полной, чтобы сохранять в относительной свежести мясные, рыбные и прочие блюда. Еще в Древнем Риме начали использовать соус гарум, который делали из ферментированной рыбы, и он прекрасно перекрывал любой запах.
Несмотря на всю древность подобного изобретения, его рецептуры не записывались. И даже самые старые записи, которые фиксируют рецептуру соусов бешамель и майонеза, имеют давность не более чем в 200 лет. И
уже потом были зафиксированы прочие базовые соусы, Гранд-соуса, говоря
по-французски — Veloute, Espagnole, томатный и голландский.
Мари Антуан Карем, французский повар, классифицировал соусы, и с тех пор любой повар должен разбираться в них, чтобы успешно экспериментировать в своем деле.
Сегодня, разумеется, соусы используют вовсе не для маскировки несвежести, а для того, чтобы усилить вкус, сделать мясо нежнее, а
также порой они становятся непосредственной средой для приготовления того или иного продукта, блюда.
Бешамель – это один из базовых «материнских» соусов, из
основной пятерки, актуальной для европейской кухни. Он может быть как самостоятельным соусом, так и основой для приготовления других. По своему составу он довольно прост – как и все прочие базовые соусы.
Создается он из молока, которым разводится смесь муки пшеничной и масла либо любого жира. Эта смесь называется по-французски ру, и до того, как ее изобрели, сгущали соусы обычным хлебом, что было не так уж и вкусно и неудобно. По сей день неизвестно, кто именно изобрел бешамель, а что до версий изобретения – их сегодня существует четыре.
Кто-то считает такой соус итальянским по происхождению, другие специалисты относят его к французским изобретениям. Приходится также
слышать, что изобрел его Бешамель, финансист-гурман, который жил в 17 веке. Но все же большинство людей склонны полагать, что изобрел его Пьер де ла Варен, королевский шеф-повар, ведь именно он написал рецепт в своей книге.
Как приготовить бешамель
В прошлом бешамель был уделом людей зажиточных, потому как готовить на свежем молоке могли далеко не все. А так как сегодня хранить свежее
молоко может каждый, проблема отпала, и соус стал общедоступным. В приготовлении этот соус очень простой и быстрый. Нужно только придерживаться правил, и все будет выполнено без проблем.
Чтобы приготовить соус бешамель, стоит взять муку пшеничную, масло сливочное, мускатный орех, соль и молоко. Что до пропорций – тут все
зависит от необходимого объема.
В расчете на литр надо брать 5 чашек молока цельного, 13 чашки с мукой, 6 ст. ложек масла растопленного. Для небольшого объема стоит взять по 40 г масла и муки (соотношение этих ингредиентов всегда должно быть одинаковым), 0.5 л. молока, мускатный орех и соль по вкусу. Добавлять можно и перец, в идеале – белый, чтобы цвет соуса не был испорчен. Нужны
также деревянная лопатка и кастрюля, желательно с толстым дном. И сначала нужно приготовить ру – смесь масла и муки.
Для этого следует расплавить масло на среднем огне, однако не кипятить его. В масло добавляется мука, и смесь необходимо мешать несколько
минут. Если смесь станет золотистой – это нормально, однако доводить до коричневого цвета ее нельзя. В таком случае придется делать все снова.
Далее необходимо снять с огня кастрюлю, и начать вводить осторожно и помаленьку молоко, помешивая все при этом и избегая образования
комков. Что касается температуры – здесь споры вокруг молока не останавливаются, и в то время, как одни люди рекомендуют лить холодное молоко, другие настаивают на необходимости его разогрева. Однако обе стороны говорят, что соус получается тягучий, без комочков, густой. Вы можете попробовать поэкспериментировать на этот счет и выработать собственный подход.
Таким образом, необходимо потихоньку ввести молоко и при
этом перемешивать соус, и довести на огне до закипания. Тогда приходит время добавлять соль, перец, мускатный орех. В целом, все эти манипуляции занимают не более 10 минут, так что соус сложным или трудоемким в исполнении действительно назвать нельзя. Если в нем все же появились комки – здесь спасет пропускание через сито и протирание, а порой – и просто использование блендера.
Мясной фарш в ракушках
Имея в своем распоряжении классический бешамель, вы можете вволю
экспериментировать. Так, если вы решите ввести в состав такого соуса сыр,
причем любой, это будет уже соус Морнэ. Если добавить сливки, то будет
сливочный соус, если зелень – пряный с травами. Если соус готовится для рыбы, половину молока стоит заменить рыбным бульоном, если для мяса – мясным.
Очень легко можно сделать из бешамеля горчичный соус – нужно добавить всего несколько зерен горчицы. Можно также использовать и подготовленное заранее молоко, выдерживая в нем заранее луковицу, зелень, пряности, и убирая уже прямо перед созданием соуса. При этом молоко получает прекрасный аромат.
Фаршированные каннеллони с фаршем под соусом бешамель
Бешамель хорошо подходит к белому мясу, овощам и рыбе, макаронам и омлету. До подачи на стол соус держат теплым, на водяной бане, сверху же кладут небольшой кусочек масла, чтобы на нем не образовывалась пленка.
