Пармезан — самый твердый и нежирный сыр из всех твердых сортов сыра. Его считают самым питательным сыром.
Впервые о пармезане упоминалось в письменном виде в XIII веке, уже в 1364 году в городе Парма активно шла торговля этим сортом сыра. Такое долголетие является подтверждением высочайшего его качества.
Пармезан — Пармиджано Реджано, по французски произносится Пармезан, производят на территории провинций Парма, Модена, Реджо Эмилия, Болонья, Мантуя — Северная Италия.
Пармиджано Реджано называют сыром восьми веков, потому что рецепт его изготовления не меняется более 800 лет. В XIII веке этот продукт обладал теми же качествами, как и в наши дни. Марка «Пармиджано Реджано» имеет сертификат гарантии производителя с 1955 г. По охране торговой марки был создан в 1934 г . консорциум и сегодня насчитывает 562 участника.
Датой рождения сыра Пармиджано Реджано официально признан 1200 год. Принято считать, что изобретателями рецепта Пармезана были монахи-бенедиктинцы, которые нуждались в сорте сыра длительного хранения. Длительный срок хранения пармезана является немаловажной причиной его популярности.
Пармезан – это полужирный твердый сыр, имеющий высокую температуру второго нагревания и длительный срок созревания. На внешний вид он слегка маслянистый с золотисто-желтой коркой толщиной примерно 6 мм. Масса сыра соломенного или светло — желтого цвета. Структура рассыпчатая, зернистая. Главная характеристика Пармезана — наличие небольших белых кристаллов, что указывает на длительное созревание.
Начинается производство Пармиджано Реджано, при строгом соблюдении традиционной технологии, ежегодно 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После чего сыру дают время созреть, срок созревания некоторых сортов доходит до 36 месяцев. Чтобы получился 1 кг сыра, понадобится 16 литров молока.
Для производства Пармиджано Реджано молоко получают от коров, которых кормят по строгим правилам. В рационе этих коров обязательно присутствуют люцерна и луговые травы, выросшие в зонах производства сыра. Запрещено кормить коров кормами и силосом, обогащенных ферментами. Для производства сыра используют молоко утренней дойки и вечерней дойки, отстоянное и частично обезжиренное.
В молоко добавляют натуральную молочнокислую закваску и телячий сычужный фермент. Все остальные добавки запрещены. Сыры из осеннего молока – мягче по вкусу, а из летнего – ароматнее.
Созревший сыр Пармезан подается на стол в натертом виде или кусочками, он превосходно подходит как отдельное блюдо для завтрака, а также с салатами. Применяют для заправки супов, макарон и вторых блюд.
Интересные факты о Пармезане:
- организм человека способен переварить 100 граммов пармезана за 45 минут, а для переваривания 100 граммов мяса потребуется 4 часа.
- один из богатейших людей в мире, принц Брунея, в 2000 году на свой день рождения выписал 45 голов пармезана для праздничного банкета.
- Николай Васильевич Гоголь был большим любителем Пармезана. Его друзья вспоминали, что он мог съесть «чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном»
- поклонником пармезана был и Боккаччо. В «Декамероне» есть описание замечательного места «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…».
- биографы знаменитого драматурга Мольера уверяли, что писатель в преклонном возрасте питался почти одним пармезаном.
- в рационе космонавтов Международной космической станции обязательно есть Пармезан.
- в Италии Пармезан на зрелость сыра проверяют «пармские слухачи», ударяя по головке серебряными молоточками.
